Urschwäbische Backwaren aus heimischen Rohstoffen
Die Familie Slobodkin schreibt als „dürrmenzbäcker“ seit 25 Jahren beidseits der Enz eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte
Es ist 8 Uhr. Seit fünfeinhalb Stunden herrscht jetzt schon „Action“ in der Backstube des „dürrmenzbäckers“ an der Reichmannstraße. Und mittendrin natürlich der Chef höchstpersönlich. Ein Kollege war sogar schon eine Viertelstunde früher da und hat wie jede Nacht die Teigmaschinen angeworfen. Damit’s um halb drei losgehen kann, denn wenige Stunden später stehen die ersten Kunden im Laden und wollen sich mit frischen Backwaren eindecken.Bäckermeister Hans-Dieter Slobodkin und sein Produktionsteam arbeiten in der Nacht nach einem genau getakteten Plan. Schon am Tag zuvor wurden die verschiedenen Teige vorbereitet, die dann einige Stunden lang bei annähernd frostigen Temperaturen ruhen, um gegen Mitternacht vollautomatisch aus dem „Winterschlaf“ geweckt zu werden und bei vergleichsweise angenehmer Temperierung und hoher Luftfeuchtigkeit die letzten Stunden bis zur Aufbereitung zu Backwaren zu verharren.
Drei Bäcker arbeiten mit den Teigen, der Vierte ist für die Öfen verantwortlich, auch für den Holzofen, der mit Pellets gefeuert und nächtens vollautomatisch angeheizt wird. Als erstes geht’s in der Nacht an die Weizen- und Roggenmischbrote sowie die Bauernbrotlaibe. Später folgen Brötchen, süße Stückle, Hefezöpfe und das weitere Programm wie
Körnerbrote und Croissants und vor allem nicht zu vergessen – des
„dürrmenzbäckers“ berühmte Brezeln. Einige hundert Stück werden da jede Nacht von Hand in Form geschwungen – allein dafür sind eineinhalb Stunden veranschlagt, und samstags noch deutlich mehr. Frühmorgens wird auch in der Konditorei die Arbeit aufgenommen. Schließlich sollen auch schon vormittags in beiden Läden leckere Kuchen und Torten zur Auswahl bereitstehen. Denn wer plötzlich Lust auf eine solche süße Schnitte oder ein fruchtiges Törtchen verspürt, wartet jetzt nicht unbedingt bis zur nachmittäglichen Kaffeestunde. Fast nur regionale Rohstoffe Gleich, ob die Sortimente aus der Bäckerei oder der Konditorei – die Philosophie des Handwerksmeisters gilt durchgängig: Die Erzeugnisse werden nur aus besten Rohstoffen und aus möglichst regionaler Herkunft hergestellt. Gleichwohl: Sesam wachse nun mal eben nicht in Europa, also müsse diese Saat zwangsläufig aus Übersee bezogen werden.
Ein weiteres ist beim „dürrmenzbäcker“ hoch angesiedelt – die durchgängig handwerkliche Backtradition. Da wird bei den Broten Sauerteig verarbeitet, der für eine lockere Krume und angenehme Geschmackseigenschaften sorgt. Beim Dinkelbrot hingegen kommt das so genannte Brühstück-Verfahren als Vorstufe zur Teigbereitung zur Anwendung, mit dieser gleichsam natürlichen Teigtechnik werde bewirkt, dass die Krume des Dinkelbrots elastischer und damit besser schnittfähig bleibe, wie der Experte aufklärt.
Im Umkehrschluss bedeutet dies: Es gibt keinerlei Teigrohlinge aus fremder Produktion. Auch was in der Filiale im Kaufhaus Sämann in einem hochwertigen Ofen aufgebacken wird, stammt aus der Dürrmenzer Backstube. Im übertragenen Sinn gelte dies auch für die in Backwaren verarbeiteten Fette. Schmalz, das früher gerne in die Teige eingearbeitet wurde, bleibe außen vor. Dies nicht zuletzt auch als Zugeständnis an Kunden muslimischen Glaubens, sagt der schwäbische Bäckermeister. Auch Kuchen- und Tortenerzeugnisse seien zunehmend gelatinefrei, ersatzweise kämen vegane Bindemittel zum Einsatz. „Wir können also viele, sich gewandelte Kundenwünsche bedienen“, betont der „dürrmenzbäcker“, schränkt aber in einem Punkt ein: „glutenfrei können wir nicht“. Dies erfordere einen völlig isolierten und spezialisierten Betriebsablauf in der Bäckerei, was in einem traditionellen Betrieb wie dem seinen nicht umsetzbar sei. Übrigens: der „dürrmenzbäcker“ kann in diesem Jahr auf 25 Jahre Bestehen seines Betriebs nach der Übernahme der vormaligen Bäckerei Walter zurückblicken. Rund 40 Mitarbeiter stehen Hans-Dieter und seiner Frau Beate Slobodkin in der Produktion und im Verkauf zur Seite, aktuell auch drei Auszubildende. Im Herbst sollen zudem zwei Bäckerlehrlinge ihre berufliche Laufbahn beginnen. Stolz ist das Ehepaar zudem auf die langjährige Betriebstreue vieler seiner Mitarbeiter. „Eigentlich habe ich den schönsten Beruf, den man sich vorstellen kann“, sagt der Bäckermeister zum Abschluss des Interviews – er lässt aber auch kritische Untertöne anklingen, denn mit der staatlichen Unterstützung und Wertschätzung des handwerklichen Mittelstands sei’s trotz aller Beteuerungen von Politikern nicht weit her. Seine hauptsächliche Anklage gilt der überbordenden Bürokratie auf vielerlei Ebenen – „da braucht man sich nicht zu wundern, wenn die Betriebe im Lebensmittelhandwerk immer weniger werden, weil sie keine Nachfolger finden“.
Drei Bäcker arbeiten mit den Teigen, der Vierte ist für die Öfen verantwortlich, auch für den Holzofen, der mit Pellets gefeuert und nächtens vollautomatisch angeheizt wird. Als erstes geht’s in der Nacht an die Weizen- und Roggenmischbrote sowie die Bauernbrotlaibe. Später folgen Brötchen, süße Stückle, Hefezöpfe und das weitere Programm wie
Körnerbrote und Croissants und vor allem nicht zu vergessen – des
„dürrmenzbäckers“ berühmte Brezeln. Einige hundert Stück werden da jede Nacht von Hand in Form geschwungen – allein dafür sind eineinhalb Stunden veranschlagt, und samstags noch deutlich mehr. Frühmorgens wird auch in der Konditorei die Arbeit aufgenommen. Schließlich sollen auch schon vormittags in beiden Läden leckere Kuchen und Torten zur Auswahl bereitstehen. Denn wer plötzlich Lust auf eine solche süße Schnitte oder ein fruchtiges Törtchen verspürt, wartet jetzt nicht unbedingt bis zur nachmittäglichen Kaffeestunde. Fast nur regionale Rohstoffe Gleich, ob die Sortimente aus der Bäckerei oder der Konditorei – die Philosophie des Handwerksmeisters gilt durchgängig: Die Erzeugnisse werden nur aus besten Rohstoffen und aus möglichst regionaler Herkunft hergestellt. Gleichwohl: Sesam wachse nun mal eben nicht in Europa, also müsse diese Saat zwangsläufig aus Übersee bezogen werden.
„Ich habe den schönsten
Beruf, den es gibt“
Beruf, den es gibt“
Ein weiteres ist beim „dürrmenzbäcker“ hoch angesiedelt – die durchgängig handwerkliche Backtradition. Da wird bei den Broten Sauerteig verarbeitet, der für eine lockere Krume und angenehme Geschmackseigenschaften sorgt. Beim Dinkelbrot hingegen kommt das so genannte Brühstück-Verfahren als Vorstufe zur Teigbereitung zur Anwendung, mit dieser gleichsam natürlichen Teigtechnik werde bewirkt, dass die Krume des Dinkelbrots elastischer und damit besser schnittfähig bleibe, wie der Experte aufklärt.
Im Umkehrschluss bedeutet dies: Es gibt keinerlei Teigrohlinge aus fremder Produktion. Auch was in der Filiale im Kaufhaus Sämann in einem hochwertigen Ofen aufgebacken wird, stammt aus der Dürrmenzer Backstube. Im übertragenen Sinn gelte dies auch für die in Backwaren verarbeiteten Fette. Schmalz, das früher gerne in die Teige eingearbeitet wurde, bleibe außen vor. Dies nicht zuletzt auch als Zugeständnis an Kunden muslimischen Glaubens, sagt der schwäbische Bäckermeister. Auch Kuchen- und Tortenerzeugnisse seien zunehmend gelatinefrei, ersatzweise kämen vegane Bindemittel zum Einsatz. „Wir können also viele, sich gewandelte Kundenwünsche bedienen“, betont der „dürrmenzbäcker“, schränkt aber in einem Punkt ein: „glutenfrei können wir nicht“. Dies erfordere einen völlig isolierten und spezialisierten Betriebsablauf in der Bäckerei, was in einem traditionellen Betrieb wie dem seinen nicht umsetzbar sei. Übrigens: der „dürrmenzbäcker“ kann in diesem Jahr auf 25 Jahre Bestehen seines Betriebs nach der Übernahme der vormaligen Bäckerei Walter zurückblicken. Rund 40 Mitarbeiter stehen Hans-Dieter und seiner Frau Beate Slobodkin in der Produktion und im Verkauf zur Seite, aktuell auch drei Auszubildende. Im Herbst sollen zudem zwei Bäckerlehrlinge ihre berufliche Laufbahn beginnen. Stolz ist das Ehepaar zudem auf die langjährige Betriebstreue vieler seiner Mitarbeiter. „Eigentlich habe ich den schönsten Beruf, den man sich vorstellen kann“, sagt der Bäckermeister zum Abschluss des Interviews – er lässt aber auch kritische Untertöne anklingen, denn mit der staatlichen Unterstützung und Wertschätzung des handwerklichen Mittelstands sei’s trotz aller Beteuerungen von Politikern nicht weit her. Seine hauptsächliche Anklage gilt der überbordenden Bürokratie auf vielerlei Ebenen – „da braucht man sich nicht zu wundern, wenn die Betriebe im Lebensmittelhandwerk immer weniger werden, weil sie keine Nachfolger finden“.
Dürrmenzbäcker
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